かつお節 คัตสึโอะบุชิ

คัตสึโอะบุชิ คือ เนื้อปลาคัตสึโอะ(ปลาโอ) ที่เกิดจากกระบวนการรมควันให้แห้งโดยฟืน และทำให้แห้งตามธรรมชาติสลับกันไป เป็นวัตถุดิบที่นำไปใช้เป็นรสชาติพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นหลากหลายชนิด มีลักษณะที่แข็งเหมือนหิน (แต่หน้าตาเหมือนกิ่งไม้)

เจ้าก้อนแข็งๆคัตสึโอะบุชิ จะถูกนำไปขูดด้วยอุปกรณ์สำหรับขูดโดยเฉพาะที่เรียกว่า かつお節削り器(คัตสึโอะบุชิ เคซุริคิ) ส่วนที่ขูดออกมาได้เป็นแผ่นบางๆเรียกกันว่า 削り節 (เคะซุริบุชิ) ซึ่งจะใช้ในการทำน้ำซุปพื้นฐาน และนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในอาหารต่างๆ แม้กระทั่งโรยหน้าอาหารเพื่อประดับประดาก็มี เช่น โรยหน้าโอโคโนะมิยากิ

คัตสึโอะบุชิ เป็น 発酵食品 (อาหารหมักดอง) ชนิดหนึ่ง เช่นเดียวกันกับ みそ(มิโซ) 醤油 (โชยุ) 納豆 (ถั่วหมักนัตโตะ) และ 梅干 (บ๊วยดอง) อีกทั้ง คัตสึโอะบุชินั้น ยังอยู่คู่กับชาวญี่ปุ่นมาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว

ว่ากันว่า うま味 (อุมามิ) ที่อยู่ในคัตสึโอะบุชิ จะทำหน้าที่เป็นตัวดึงรสชาติอาหารญี่ปุ่นให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น เรียกว่าเป็นตัวตัดสินรสชาติของอาหารกันเลยทีเดียว

แน่นอนว่า เจ้ารส “อุมามิ” ที่ว่านี้มีอยู่ใน “น้ำปลา” ของไทยเราด้วยนะ

อาหารที่มี うま味 (อุมามิ) อยู่ก็เช่น ชีส, เนื้อ, ปลา, มะเขือเทศ, สาหร่าย เป็นต้น

“อุมามิ” ถือเป็นรสชาติที่ 5 จากเดิมที่คนเรามีต่อมรับรสชาติอยู่ 4 รสคือ หวาน เปรี้ยว เค็ม และ ขม อีกด้วย

_________

「うま味はただの「美味しい味」ではない、うま味は化学物質。」

>> อุมามิไม่ได้เป็นเพียงแค่ “รสชาติที่อร่อย” เท่านั้น แต่อุมามิ เป็นสารเคมี

ซึ่งมันเกิดจากการทำปฎิกิริยาทางเคมีของสารที่อยู่ในอาหารเอง จนทำให้เกิดรส “อุมามิ” ขึ้นมา...

เอาละ เรามาดูวิธีการทำ “คัตสึโอะบุชิ” กันดีกว่าค่ะ
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

[เนื้อหาคำบรรยายพร้อมคำแปล]

一見、木の枝の様に見えるこの物体、日本の伝統的な食材、かつお節です。

  วัตถุอันนี้ที่มองแล้วดูคล้ายกับกิ่งไม้ คือ "คัตสึโอะบุชิ" ส่วนประกอบที่เป็นขนบธรรมเนียมประเพณีของญี่ปุ่น

かつお節はかつおと呼ばれる魚を乾燥させたものです。専用の道具で薄く削って使います。

  "คัตสึโอบุชิ" เป็นการนำเอาปลาที่เรียกว่าปลาคะสึโอะ โดยใช้เครื่องมือที่ทำมาโดยเฉพาะขูดออกบางๆ

煮だすことで魚の成分が湯に溶け出し、料理の味を決めるスープになります。

  ส่วนประกอบที่อยู่ในปลา จะละลายออกมากับน้ำโดยการต้ม ได้น้ำซุปที่กำหนดรสชาติของอาหาร

これにさまざまな調味料や具材を加え、料理に使います。

 แล้วเอาซุปที่ได้ ใส่เครื่องปรุงและส่วนประกอบต่างๆลงไป ใช้ในการปรุงอาหาร

もちろんそのままトッピングして食べる事もできます。

  แน่นอนว่า (คัตสึโอะบุชิ) สามารถนำมาประดับประดาอาหาร และทานทั้งอย่างนั้นก็ได้ด้วย

かつお節は繊細な味が特徴の和食にとって欠かせない食材なのです。

  คัตสึโอะบุชินั้น รสชาติที่ละมุนประณีต เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารญี่ปุ่น

静岡県焼津市、かつお節の製法が３００年以上受け継がれている地域です。

  เมืองยาอิซึ จังหวัดชิสุโอะกะ เป็นถิ่นที่ วิธีการผลิตคะสึโอะบุชิมีการสืบทอดกันมากว่า 300 ปีแล้ว

まずは、２時間以上湯に入れて加熱し、その後小骨まで丁寧に手作業で取り除きます。

  แรกเริ่ม ทำให้ร้อนโดยนำไปแช่ในน้ำร้อนเป็นเวลามากกว่า 2 ชั่วโมง จากนั้น ก็จัดการให้สะอาดอย่างพิถีพิถันด้วยมือ แม้กระทั่งก้างขนาดเล็ก

この身を薪で燻しながら乾燥させていくのですが、ここからが最も手間のかかる工程です。

  นำส่วนที่เป็นเนื้อไปรมควัน ค่อยๆทำให้แห้งไปเรื่อยๆ โดยใช้ฟืน ซึ่งจากนี้ไปเป็นกระบวนการผลิตที่ใช้แรง และเวลาอย่างมาก

ただ乾燥させるだけでは均一には乾燥しません。良いかつお節にはなりませんので、休ませる工程も要ります。

 แค่การทำให้แห้ง จะไม่ทำให้เนื้อปลาแห้งเสมอกันทั้งหมด ไม่เป็นคะสิโอะบุชิที่ดีได้ กระบวนการพักก็จำเป็นเช่นกัน

かつお節は中心部までしっかり乾かす事が重要です。そのため、一度燻したら乾燥室の外に出し、一定時間自然に乾燥させていきます。

  การทำให้คะสึโอะบุชิแห้งสนิทจนถึงส่วนของใจกลางนั้นเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้น พอรมควันแล้วหนึ่งครั้ง ก็นำออกมาไว้ข้างนอก แล้วปล่อยไว้ให้แห้งตามธรรมชาติ ตามเวลาที่กำหนด

こうすることで表面だけでなく、中までしっかり乾かすことができるのだと言います。

燻す工程と自然乾燥を１０回以上繰り返し、およそ３週間かけて完成します。

  ด้วยการทำแบบนี้ ไม่ใช่แค่ส่วนของผิวหน้าเท่านั้น แต่เรียกว่าสามารถทำให้แห้งไปจนถึงข้างในได้

ทำการรมควันสลับกับการทำให้แห้งตามธรรมชาติมากกว่า 10 ครั้ง ใช้เวลาราว 3 สัปดาห์ ก็เป็นอันเสร็จสมบูรณ์

こうすることでうま味が凝縮していくのです。さらに手を加えたかつお節もあります。

  ด้วยการทำเช่นนี้ รสอุมามิก็จะเข้มข้นขึ้น (เพราะการระเหยของน้ำที่ออกไป)นอกจากนี้ ก็ยังมีคะสึโอะบุชิที่ต้องผ่านกระบวนการแก้ไขอยู่

完成したかつお節に吹き付けているのは発酵を促すカビの一種。

  สิ่งที่ใช้พ่นลงไปที่คะสึโอะบุชิที่เสร็จแล้ว (แห้งดีถึงใจกลางแล้ว) เป็นราชนิดหนึ่งที่กระตุ้นการหมัก

カビの働きにより、さらに熟成を進めます。完成までにはおよそ半年。

 จากการทำงานของ "รา" อีกทั้งการหมักไปเรื่อยๆจนรสชาติได้ที่ กว่าจะเสร็จสมบูรณ์ (ใช้ได้) ก็ใช้เวลาประมาณครึ่งปี


熟成する บ่มจนได้ที่, หมักจนได้ที่ >> เป็นกระบวนการที่เอนไซม์ในเนื้อ (ปลา, วัว  ฯลฯ)มีการทำปฎิกิริยาบางอย่าง ทำให้เกิดรสชาติพิเศษที่เรียกว่า "อุมามิ" น้ำปลา, ไวน์, ชีส หรือแม้แต่เต้าเจี้ยวเองก็มีการ 熟成する เช่นกัน

よりうま味が際立った高級品として贈り物にも利用されています。

  ยิ่งไปกว่านั้น ด้วยความที่เป็นสินค้าราคาแพงที่โดดเด่นในรสชาติอุมามิมาก (คัตสึโอะบุชิ) จึงถูกใช้เป็นของขวัญอีกด้วย

かつお節は世界的にも注目されています。アメリカとアジアに続き、２０１７年からはヨーロッパへの輸出も始まりました。

  คะสึโอะบุชิ ยังเป็นที่จับตามองของโลกด้วย ต่อเนื่องกันไปทั้งในเอเชียและอเมริกา ตั้งแต่ปี 2017 ก็เริ่มมีการส่งออกไปยุโรปด้วย

フランス北西部にあるレストランのシェフはフランスの伝統料理にトッピングとして利用するほか、細かくして練り込んだかつお節バターなど、新しいかつお節料理を考案しています。

  เชฟของร้านอาหารที่อยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศฝรั่งเศส ใช้ คัตสึโอะบุชิประดับอาหารฝรั่งเศส ที่สืบทอดกันมา นอกเหนือจากนี้ ก็คิดค้นอาหารที่เกี่ยวกับคัตสึโอะบุชิใหม่ๆขึ้นมา เช่น ทำให้เป็นชิ้นเล็กๆ (แผ่นบางๆ) ให้เป็นเนยคลุกคัตสึโอะบุชิ เป็นต้น

うま味を感じる海外の方々の層は確実に増えている。

 ชั้น(จำนวน) ของบรรดาชาวต่างประเทศที่รับรู้ถึงรสอุมามิก็จะเพิ่มขึ้นแน่นอน

* ขออนุญาตอธิบายคำว่า層 (ชั้น, ชนชั้น) สักหน่อยนะคะ "ชั้น" ในที่นี้หมายถึง "จำนวน" คนที่เพิ่มขึ้นทีละขั้น ตามลำดับ ผู้บรรยายหมายถึง “จำนวนชาวต่างชาติที่รู้จักรสอุมามิเพิ่มขึ้นๆ” แน่นอนว่า การเพิ่มขึ้น เป็นการเพิ่มทีละขั้นๆ หรือเป็นชั้นๆไป

うま味がわかる層 ชั้นของคนที่รู้จักรสอุมามิ >> จำนวนคนที่รู้จักรสอุมามิ

うま味がわからない層 ชั้นของคนที่ไม่รู้จักรสอุมามิ >> จำนวนคนที่ไม่รู้จักรสอุมามิ

５０年後はもしかしたら家庭の味になっているかもしれない。そういう世界になっていけばいいなっという風に思います。

  อีก 50 ปีหลังจากนี้ไป บางทีมันอาจจะกลายเป็นรสชาติที่คู่ครัวเรือนก็เป็นได้ คิดว่าถ้ากลายเป็นโลกที่เป็นแบบนั้น ก็คงจะดีครับ (โลกที่มีคัตสิโอะบุชิ เป็นรสชาติอาหารพื้นฐานประจำของทุกครัวเรือน)

かつお節は今、日本だけでなく、世界の食卓を彩る魅惑の食材として、その可能性を拡げているのです。

  คะสึโอะบุชิ ตอนนี้ไม่ใช่แค่เพียงที่ญี่ปุ่น แต่ในฐานะที่เป็นส่วนประกอบที่มีเสน่ห์ แต่งแต้มสีสันให้กับโต๊ะอาหารของโลกแล้ว (คะสึโอะบุชิ)กำลังแผ่ขยายความเป็นไปได้ที่ว่าอยู่...


可能性  ในที่นี้หมายถึง  和食以外にも世界中の料理に使われる可能性

>> ความเป็นไปได้ที่จะใช้คะสึโอะบุชิกับอาหารทั่วโลก นอกเหนือไปจากอาหารญี่ปุ่น

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

[ศัพท์ที่น่าสนใจ]

魅惑　みわく　มีเสน่ห์เย้ายวน

一見　いっけん　มองดู, มองดูเหมือน

木の枝 き　の　えだ　กิ่งไม้

物体   ぶったい  วัตถุ

伝統的 でんとうてき   ขนบธรรมเนียมประเพณี

食材 しょくざい    เครื่องปรุง, ส่วนประกอบ

乾燥させる かんそうさせる     เอาไปทำให้แห้ง

専用の道具 せんよう　の　どうぐ　เครื่องมือที่ใช้เฉพาะงานใดงานหนึ่ง

薄く削る　 うすくけずる   ขูดออกบางๆ, ขูดให้บางๆ

魚の成分 さかな　の　せいぶん　 ส่วนประกอบของปลา, ส่วนประกอบที่อยู่ในปลา

湯 ゆ　น้ำร้อน

溶け出す とけだす    ละลายออกมา

調味料 ちょうみりょう    เครื่องปรุงรส

具材 ぐざい     ส่วนผสม

加える　くわえる      เพิ่ม, บวก

繊細な味　せんさい　な　あじ     รสชาติที่ละมุนประณีต

特徴の和食 とくちょう　の　わしょく　ลักษณะเด่นของอาหารญี่ปุ่น

薪で燻す　まき　で　いぶす     รมควันด้วยฟืน

手間のかかる　てま　の　かかる    ใช้แรงและเวลานาน

均一　きんいつ　  เสมอกัน, เท่ากันหมด, เหมือนกันหมด

工程 　こうてい　กระบวนการผลิต

受け継ぐ　うけつぐ    รับช่วงต่อ, สืบทอด

地域　ちいき     เขต, ย่าน, บริเวณ, ท้องถิ่น

製法　せいほう　วิธีการผลิต

中心部 ちゅうしんぶ　ส่วนตรงกลาง, ส่วนของใจกลาง

一定 いってい     กำหนดไว้แน่นอน,คงที่,ตายตัว

乾燥室 かんそうしつ　ห้องอบ, ห้องรมควัน (ห้องที่ทำให้อาหารแห้ง)

表面 ひょうめん     ผิวหน้า (ส่วนของผิวด้านนอก)

繰り返す　くりかえす　ทำซ้ำๆ

完成 する　かんせいする　ทำเสร็จสมบูรณ์　

吹き付ける　ふきつける　พ่น

凝縮 ぎょうしゅく    การกลั่นตัว, การควบแน่น

発酵　 はっこう     การหมัก

促す うながす　กระตุ้น

熟成する じゅくせいする     บ่มจนได้ที่

際立つ　きわだつ　 โดดเด่น

贈り物 　おくりもの     ของขวัญ

注目する　ちゅうもくする     จับตามอง, เฝ้าสังเกตุ

輸出 　ゆしゅつ     การส่งออกสินค้า

伝統料理 でんとうりょうり     อาหารที่สืบทอดกันมา

利用 　りよう     การใช้

練り込む 　ねりこむ     คลุก, ผสมให้เข้ากัน

考案する　こうあんする     คิดค้น, ประดิษฐ์

食卓 しょくたく     โต๊ะอาหาร

拡げる　ひろげる　    ทำให้กว้าง, เปิด, แผ่, ขยาย



ทุกท่านสามารถหัดฟังคำเนื้อหาเป็นภาษาญี่ปุ่นได้จากคลิปต่อไปนี้

โดยดูคำบรรยายที่กำกับมาให้ เพื่อเป็นการฝึกฝนทักษะการฟังของตนเอง


เครดิตคลิป : https://www.youtube.com/watch?v=i0W5jQi06dg&t=1s